Od Etiopije do šoljica svih ljubitelja kafe na svetu!
Šta sve nismo znali o ovom čarobnom napitku koji svakodnevno ispijamo u najdražim trenucima odmora i sa dragim ljudima?
Odakle je, kako se uzgaja, koje su karakteristike i sorte ove vrste kafe, saznaćete u narednim redovima…
Pregled sadržaja:
- Šta je Arabika kafa?
- Poreklo Arabika kafe
- Uzgajanje Arabike zahteva posebne uslove . . .
- Sorte Arabika kafe
- Typica
- Bourbon
- Caturra
- Mundo Novo
- Catuai
- Geisha
- Koju kafu pijemo?
Šta je Arabika kafa (Coffea arabica)?
Postoji mnogo različitih vrsta i podvrsta biljaka koje spadaju u rod kafe.
Jedna od mnogih je i kafa Arabika (Coffea arabica).
Ona je najpoznatija vrsta kafe, jer čini 70% svetske potrošnje kafe. Dakle, najčešće se upotrebljava i u najvećim količinama.
Kafa Arabika (Coffea arabica) ima slatkasto-aromatičan ukus. Zrna imaju bogatiji i prefinjeniji ukus, a manje su i kisela, što je čini boljom kafom od drugih vrsta.
Maksimalna količina kofeina u jednom zrnu kafe iznosi 1,5 %, pa se radi o kafi srednje jačine. Ona je maltene duplo slabija od nekih drugih vrsta, poput na primer Robuste, čiji procenat kofeina po zrnu kafe iznosi uglavnom 2,8.
Zrno Arabika kafe je duže i ovalnije u odnosu na zrna Robuste. U bobici kafe sadrži uglavnom dva zna, tj. dve polutke bobice.
Najkvalitetniji napitak od kafe jeste kafa koja sadrži 100% Arabike.
Ovo je prilično retko, s obzirom na to da proizdvođači kafe uglavnom retko prodaju čistu Arabiku, jer je najčešće mešaju sa Robustom, koja daje dodatnu jačinu.
Ova sorta je veoma interesantna i po tome što se u njenim ukusima mogu prepoznati note čokolade, karamela, ali i citrusne, jagodičaste i čak cvetne note…
Poreklo Arabika kafe
Priča o kafi je stara koliko i naše stare civilizacije.
Mesto na kom je počelo uzgajanje kafe jeste Etiopija. Legenda kaže da je kafu sasvim slučajno otkrio 700. godine p. n. e. pastir koji je primetio da su njegove koze mnogo življe nego obično. Utvrdio je da su jele lišće i bobice sa obližnjeg grma, te da je to uzrok njihove živahnosti. ka
Ova kafa se uzgajala od XV veka na Arabijskom poluostrvu, u prestonici kafe – Jemenu. Krajem ovog veka put kafe po Bliskom i Srednjem Istoku su utrli putnici koji je prenose iz Arabije.
Kafu će uspešno ukrasti od Arabljana i Indusi i početi da je uzgajaju i pripremaju.
Na Wikipediji se može pronaći podatak da su u Carigrad prvi put doneli kafu 1554/55. godine dvojica Sirijaca, gde kafa i kafana na postaju deo kulture.
Odatle će kafa u XVII veku dospeti i u naše predele, tačnije, u Mletačku republiku, pa dalje u Evropu.
Otud se 1645. godine otvara prva kafana u Italiji, a do 1675. godine otvoreno je preko 3.000 kafana širom Evrope.
Uzgajanje Arabike zahteva posebne uslove . . .
Arabika je vrlo zahtevna vrsta kafe. Pojas kafe koji obuhvata 25 stupnjeva geografske širine severno i 30 stupnjeva južno od ekvatora, najpogodnije je tlo za uzgoj svih vrsta kafa.
Da bi biljka dosegla punu rodnost potrebno joj je i do 7 godina, a za to vreme zahteva održavanje dok ne dosegne maksimalnih 5m visine. Neki uzgajivači je skraćuju na do 3m kako bi je lakše održavali i brali.
Idealna temperatura za Arabika kafu je između 15 i 25 stepeni, a najbolja nadmorska visina je između 600 i 2.800m. Stabljike Arabika kafe najbolje uspevaju u umerenim klimatskim uslovima, sa minimalnim temperaturnim razlikama između dana i noći. Preferiraju se različita vlažna i suva godišnja dova, visoke nadmorske visine, zemljišta bogata mineralima i dobro navodnjavana.
Potrebna količina padavina je 0,6 L po kubnom metru i da nema mraza koji ove biljke uništi.
Zbog ovih uslova, zemlje u kojima se uzgaja, jesu Brazil, Kolumbija, Indija, Peru, Honduras, Etiopija, kao i Karipska ostrva i mnoga druga mesta tropskog pojasa.
Koliko su klimatski uslovi presudni, govori i činjenica da branje kafe na Javi traje tokom čitave godine, dok je na primer u Brazilu moguće brati je samo jednom godišnje. Osim svega navedenog, uobičajeno je pronaći arabika kafu na padinama vulkana, jer oni osiguravaju visinu koja je arabici potrebna za razvoj, dok je vulkanski pepeo bogat mineralima poput magnezijuma, natrija, kalcija, cinka, gvožđa, sumpora i bakra.
Interesantno je da jedno stablo Arabike može doneti od pola do pet kilograma kafe. Zelena Arabika kafa se prodaje u vrećama od 60kg, što se smatra i jedinicom za mere kojom proizvođači uglavnom mere kafu.
U 2020/21. godini globalna proizvodnja Arabika kafe iznosila je 102 miliona vreća kafe, što je činilo 60% ukupne svetske ponude kafe, dok je u preostalih 40% značajno dominirala kafa Robusta!
Kao najveći proizvođač Arabika kafe istakao se Brazil, proizvevši neverovatnih 38 miliona vreća prošle godine, što je oko 37% od ukupno proizvedene Arabika kafe na svetu!
Predviđa se da će u narednim godinama uslediti par u proizvodnji Arabike, jer u mnogim svetskim regijama u kojima se proizvode enormne količine, klimatski uslovi postaju sve promenljiviji i nestalniji. Time se remeti osetljiva ravnoteža uslova koji su potrebni za uzgoj stabljika Arabika kafe.
Arabika kafa – mešavina vrhunskih ukusa!
Zrna Arabika kafe (Coffea arabica) mogu imati čitav spektar različitih ukusa, od kamilice do petroleja. Za to kakav će ukus kafa imati ne postoji neki opšti recept, već sve zavisi od vrsta zrna, od uslova u kojima se uzgaja, načina obrade i stupnja prženosti finalnog proizvoda.
Arabika se smatra visokokvalitetnom, jer je mekšeg i slađeg ukusa od drugih vrsta kafe, nudi suptilnije i složenije ukuse sa manje oštrih nota.
Profil ukusa može biti čokoladni, ljuti, cvjetni, karamelni, svetlo-kiselkasti, kiseo, nisko kiselkasti, sočan, voćni itd.
Lagano pržena kafa donosi ukuse svog porekla, pa tako etiopske Arabika kafe poznate su po svojim voćnim i cvetnim ukusima, južnoameričke kafe poznate su po slatkoj karameli i orašastim plodovima, a indonezijske su tamnih i zemljanih boja.
Takođe, metoda prerade je jedan od ključnih faktora prilikom postizanja ukusa kafe. Suvom preradom pojačava se prirodna slatkoća i može se proizvesti blago fermentirani ukus, dok metodom ispiranja kafa dobija čistiji ukus. Mokrim ljuštenjem dobija se kafa zemljanog ukusa vrlo niske kiselosti.
Kada se radi o stepenu prženosti, ni tu stvari nisu jednostavne. Po pravilu, što je kafa pečenija, to će više imati ukus preprženosti, a manje spektar ukusa koje poreklom donosi. Sorte koje su lakše pržene verovatno će biti složenijih ukusa i kiselkastije. One će doneti višestruke note, od cvetnih do čokoladnih. Tamno pržene kafe uglavnom daju izrazito gorke i slatkaste ukuse i ukuse dima, ali niže note kiselosti.
Sorte Arabika kafe
I kafa Arabika ima svoje specifične sorte i podsorte, a mi smo izdvojili najpoznatije.
Typica
Typica je jedna od osnovnih, izvornih sorti Arabike. Prva je izvezena iz Etiopije i jedna je od najčešće uzgajanih kafa u svetu – otuda i naziv Typica.
Dakle, originalna sorta od koje su kasnije dobijane druge sorte mutacijom ili genetskim mešanjima. Prilagođena je hladnijim uslovima i uspeva na velikim nadmorskim visinama, pružajući napitke bogatog ukusa. Konkretno, Typica koja je gajena u predelima Centralne Amerike vrlo je visokog kvaliteta.
Ipak, Typica daje niži prinos i osetljiva je na uobičajene bolesti. Plod je crvene boje i daje najbolji kvalitet.
Uzgaja se u raznim krajevima sveta, a najviše širom Centralne i Južne Amerike. Najistaknutija mesta za uzgoj Tipike, jesu Peru, Jamajka, Dominikanska Republika.
Podneblje na kom se uzgaja toliko je važno za ovu sortu Arabike, da se Tipici često daju drugačiji nazivi prema području uzgoja, a naročito ako je to područje dovoljno poznato da opravda povećanje cene. Na primer, nazivi za Arabiku poput Jamaican Blue Mountain Coffee ili Hawaiian Kona Coffee su zapravo sorta Tipike. Iako su obe sorte Typica, ove dve kafe imaju jedinstvene note ukusa zbog uticaja okoliša tokom uzgoja, obrade i prženja.
Neke poznate Typica podvrste uključuju Kent, Mokka, Sidikalang, Maragogipe kafu itd, dok mutacije Typica sorte, uključuju San Ramon i Criollo kafu.
Bourbon
Ova sorta je nastala prirodnom mutacijom Tipike i genetski je roditelj većina kafa koje danas pijemo. Kao jedna od najranijih kafa, uzetih iz Etiopije za komercijalni uzgoj, uzgaja se na ostrvu Reunion (koje se ranije zvalo Bourbon, po čemu je sorta i dobila ime). Što se ukusa tiče, veoma je složenog, nešto slađeg ukusa, sa lepom, oštrom kiselinom.
Kao i Typica, ima izvrsne kvalitete kada se uzgaja na velikim nadmorskim visinama, ali je pod visokim rizikom zbog bolesti i uglavnom daje niske prinose. Uprkos tome, Bourbon sorte lako odolevaju suši, vetrovima i visokim temperaturama.
Pošto se Bourbon kafa proširila svetom, sada se uzgaja uglavnom u El Salvadoru, Gvatemali, Hondurasu i Peruu. Na ove sorte veoma utiču i klimatske prilike i geografski položaj, pa tako nije ista Bourbon kafa iz El Salvadora i ona iz Perua, jer zemljište, broj sunčanih dana, padavine i ostale prilike nisu iste.
Postoji nekoliko podvrsta Bourbona sa malo drugačijim spektrima ukusa, kao što su French Mission Coffee, Arusha i dr, koje su nastale prirodnim mutacijama. Nazivaju se uglavnom crveni burbon, žuti burbon i narandžasti burbon.
Caturra
Treća sorta koju smo izdvojili za Vas je Caturra, i ona je jedna od najmlađih sorti, s obzirom da je otkrivena u Brazilu 1937. godine. Caturra je nastala mutacijom sorte Bourbon, koja uzrokuje da biljka bude rastom manja od prave Bourbon sorte, kako bi se dobio veći prinos po hektaru, jer se mogu saditi gušće.
Iako je dobijena mutacijom, to je nije spasilo od podložnosti bolestima, te i ona spada u krhke sorte Arabika kafe. Koliko je mutacija bila preloman momenat za ovu sortu kafe, govori i činjenica da je sama podsorta dobila ime po mutaciji, jer Caturr na lokalnom jeziku znači “mali”.
Takođe, kao i Bourbon, ima crveni i žuti plod, a njen kvalitet se ocenjuje kao srednji, jer je delimično kisela. Osim toga, Caturra poznaje i jasne čokoladne note na kraju, dok je ujedno i uravnotežena svetlijim notama mandarine, narandže, limuna i limete. S obzirom na to da su zrna uglavnom jednake veličine, Caturra sorta se dobro peče, te se razlikuju svetlo, srednje ili tamno pečenje. Ako je svetlije pečena, dominiraju prirodna kiselost citrusa, a ukoliko se radi o tamnijem pečenju, dolaze do izražaja čokoladne note.
Iako je otkrivena u Brazilu, nikada se tamo nije uzgajala, već je postala popularna u Centralnoj Americi i posebno u Gvatemali, Kostariki, Hondurasu i Panami. U jednom trenutku činila je značajan deo kolumbijskog prinosa kafe, ali je naglo zamenjena kafom Castillo, koja je otpornija na bolesti kafe.
Da li ste znali? – Beograd je imao kafanu pre Beča!
Možda Vam nije poznato, ali Beograd je još 1551/52. godine dobio svoju prvu kafanu u kojoj se ispijala kafa!
Pod uticajem Turaka, na Dorćolu je otvorena prva kafana na ovim prostorima, a onda se kafa počela posluživati u karavan sarajima, hanovima i mehanama širom Balkana.
Jedna od starijih kafana s početka XVIII veka nalazila se na Dorćolu, na uglu ulica Dušanove i Kralja Petra i nosila je simboličan naziv Crni orao!
Mundo Novo
Mundo novo je hibridna vrsta Arabike između sorti Typica i Bourbon.
Ova hibridna podsorta prepoznatljiva je po svom visokom rastu i izrazito visokim prinosima.
Hibridizacija se dogodila prirodnim putem u Brazilu 1943. godine u opštini Mundo Novo, te je ova sorta po mestu nastanka i dobila ime. Agronomi su narednih desetak godina poboljšavali hibrid, pre nego što su ovu vrstu Arabike počeli distribuirati naširoko brazilskim poljoprivrednicima.
Uzgajivači kafe je vole zbog njene visoke otpornosti na bolesti, ali je i ne vole jer njena visoka stabla predstavljaju prepreku tokom branja.
Danas se Mundo Novo prvenstveno uzgaja u Brazilu, Peruu i Malaviju, a ukus joj se opisuje kao pun, sladak i blaže kiselkast.
Catuai
Catuai je podsorta nastala od Caturre i Mundo Novo sorte. Rezultat je usev sa još većim prinosom koji se sadi sa dvostruko većom gustinom nego Bourbon sorte.
Kao i svi njeni genetski roditelji, i ova sorta je izložena riziku od velikih bolesti kafe, s tim što ova sorta posebno dozvoljava primenu herbicida i pesticida, pa to olakšava njen uzgoj.
Catuai je, inače, razvijen u Brazilu od strane Instituta Agronomico države Sao Paulo još 1949. godine, a prvi put je komercijalno uzgojen 1972. godine. Na lokalnom jeziku Guarani, reč “catuai” znači “vrlo dobar”. Možda je to i odlična odrednica za ovu podsortu Bourbona, s obzirom na to da je u većini slučajeva više cenjena zbog svog prinosa, nego zbog nekog specifičnog ukusa. Za Catuai važe epiteti da je kvalitetna, isplativa i pouzdana sorta.
Ipak, Catuai sorta podložna je gljivičnim infekcijama, bolestima zrna i drugim bolestima koje se mogu javiti u predelima u kojima se kafa uzgaja.
Što se uzgoja tiče, najčešće se uzgaja u Brazilu, ali je takođe važna kultura i u Srednjoj Americi. Catuai je čak i nagrađivana u Brazilu kao jedna od najboljih kafa na globalnom planu.
Što se tiče ukusa Catuai sorte, ona donosi velik nivo slatkoće i kiselosti, dva kontrasta koji se pravilno nadopunjuju. Specifični ukusi koje Catuai kafa može dati, zavise znatno od lokacije na kojoj je uzgajanja, vrsti nege koja joj je pružena tokom uzgoja, ali metodi korišćenoj tokom prerade.
Govoreći generalno o ukusima Catuai kafe, ona se može opisati kroz nekoliko epiteta: čokolada, karamela, karamelizirani šećer, med, bademi i začini (poput muškatnog oraščića i slatke trave).
Geisha
Do sad smo pisali samo o sortama i podsortama Tipike i Borbona, ali je važno spomenuti i najpoznatiju sortu Arabika kafe koja je dolazi iz Etiopije, sa intrigantnim nazivom – Geisha!
Geisha je sorta Arabika kafe koja izvorno dolazi iz Etipije, gde je i pronađena u šumi Gori Gesha. Iako ime kafe potiče sa tog podneblja, kroz istoriju se prilikom niza nesporazuma zbog izgovora njenog imena, desilo da ona preuzme ime japanskih geiši. Tako su danas podjednako u upotrebi oba naziva, i Gesha i Geisha.
Geisha daje izuzetno visok kvalitet, a prepoznatljiva je po nežnim, cvetnim aromama, posebno jasmina, i voćnim tonovima, naročito breskve.
Pri uzgoju zahteva veoma velike nadmorske visine kako bi dala izuzetan kvalitet, a konstantno na svetskim ocenjivanjima i nadmetanjima postiže rekordno visoke cene. Jasne, ali nežne, kombinacije cvetnih i voćnih ukusa, variraju od podneblja na kom se uzgaja. Može imati dašak citrusa, manga, papaje, guave i mnogih drugih egzotičnih voćnih ukusa, a opet i cvetne nijanse poput ruže, jasmina i bergamota. Pri ispijanju pruža čitav niz delikatnih ukusa koji se samo nadovezuju jedan na drugi, pa mogu postojati i primese neverovatno konzistentne limete.
Geisha kojom su stručnjaci za kafu posebno oduševljeni je panamska Geisha, biljka koja je genetski drugačija, a uzgaja se u Panami i Malaviju. Ona takođe potiče od etiopske kafe Heirloom, koja je otkrivena u etiopskoj šumi 30-ih godina prošlog veka, te zatim prenesena u Srednju Ameriku. Na Kostariku je stigla 50-ih godina prošlog veka u Centar za istraživanje i visoko obrazovanje u tropskoj poljoprivredi. Nakon toga se širi u Panamu, a u njenom uzgoju se posebno istakla Hacienda la Esmeralda, koja je negovala ovu kulturu i omogućavala seme. Godine 2004. ova ista farma je predstavila sortu Geisha na aukciji kafe kao Best of Panama te godine. Kako su ocenjivači oduševljeni ukusima ove sorte, preko noći je postala poznata u celom svetu. Tako danas šoljica Geishe košta i do 110 dolara, što je čini jednom od najskupljih kafa na svetu!
Oni koji je uzgajaju bivaju dobro nagrađeni, uprkos tome što je vrlo podložna bolestima i ima krhke grane koje se lako lome.
Koju kafu pijemo?
Bilo da pijemo domaću kafu koju smo skuvali u džezvi ili espresso kafu, verovatno se radi o mešavini više vrsta kafa.
Najčešće se u najvećem procentu radi o Arabika kafi u koju je uglavnom dodata, u nekom značajnijem procentu, Robusta, a onda u manjim procentima i neke druge, manje poznate sorte kafe.
Veliki proizvođači i trgovci kafom sa Balkana nabavljaju enormne količine kafe što trgovanjem na velikim berzama sveta, što direktno od kupaca iz zemalja koje čine, dobro znani, pojas kafe.
U zavisnosti od toga šta kupci žele, i koji ukus preferiraju na određenom podneblju, uzimaće se i različite sorte.
Ljudi na našim prostorima ne vole previše kisele kafe (poput, na primer, Italijana koji uživaju u kiselijim i jakim kafama), pa osnov za kafe našeg područja jeste kafa Arabika koja je kafa srednje kiselosti.
Uz nju će se dodati i Robusta da bi dala masnoću i relativnu jačinu, a onda slede ostale sorte koje daju različite note.
Interesantno je da kompanije veoma retko otkrivaju koje su sorte u pitanju i da svaka kompanija ima kafu prepoznatljivog ukusa koja ih izdvaja od drugih kafa na našem tržištu. Otud, ukoliko ste zaljubljenik u ovaj čarobni i razbuđujući napitak, preporučujemo da krenete u pažljiv odabir svojih omiljenih ukusa…
