Sigurno ste bili u prilici da negde probate poznati napitak Moka kafu!
Ali sigurno niste znali da se napitak Moka kafa na našem podneblju najčešće pravi od espresso kafe u koji se dodaje čokolada, mleko i ostali dodaci.
Još više biste se iznenadili ukoliko bismo Vam otkrili da isti naziv Moka kafe nosi i zasebna sorta Arabika kafe po imenu Moka (Mocha, Mocca).
Upravo o njoj ovog puta pišemo…
Kako je ova specifična kafa dobila ime?
Složićete se da je ime ove sorte kafe veoma neobično.
Sam naziv Vam neće mnogo značiti, pogotovo ako ne znate da je kafa Moka dobila naziv po lučkom gradiću Moka (Al-Makha) na obalama Crvenog mora u Jemenu.
Sve do XIX veka ovaj gradić je bio glavna izvozna luka jemenskog grada Sane, a u periodu od XV do XVII veka postao je jedan od najvećih stecišta za trgovinu kafom.
Kada su kasnije stvorena i druga mesta na svetu gde se prodaje kvalitetna kafa, ovaj gradić je nastavio tradiciju izvoženja specifične sorte kafe koja po svojoj jedinstvenosti i ukusu rađa samo na tom prostoru.
Naravno, reč je o Moka kafi koja nosi identičan naziv kao ovaj grad.
U vrtlogu aroma i ukusa – kafa Moka…
Ne postoji ljubitelj kafe koji je imao priliku da proba originalnu vrstu Moka kafe, a da nije ostao duševljen njome!
Zašto ova kafa uzdrma sva Vaša čula?
Pa, odgovor je jednostavan!
Moka kafa je specifična vrsta Arabike koja ima dominantnu čokoladnu notu, ali su moguće i druge voćne arome.
Pravu vrstu Moka kafe nemate potrebu začiniti dodatnom čokoladom da biste dobili napitak Moka kafa.
Kada baristi pripremaju napitak Moka kafu koja nije od prave sorte Moka kafe, već od obične espresso kafe (koja je najčešće Arabika Typica sa dodacima Robuste), onda je potrebno dodavati značajnije količine čokolade po šoljici napitka, kako bi se zadovoljio ukus koji napitak Moka kafa zahteva.
Ukoliko se, pak, napitak Moka kafa spravlja od prave, autentične sorte Moka kafe, onda je nepotrebno dodavati čokoladu u sam napitak, jer ovom vrstom kafe dominira ta jedinstvena čokoladna nota!
Interesantno je da su zrna ove sorte po izgledu veoma mala, tvrda, nepravilnog kružnog oblika, a maslinasto zelene do bledo žute boje.
Osim čokoladnih i voćnih aroma, ukus Moka kafe opisuje se kao kompleksan (što je generalno zastupljeno kod vrsta Arabike), veoma zemljan i dubok, a donekle i opor.
Kafe koje su najbliže Moka kafi po ukusu jesu vrste Java i Harar zbog istog porekla biljke.
Dve najpoznatije vrste Moka kafe
Navikli smo već da svaka sorta kafe ima podvrste koje je raslojavaju dalje po genetskom materijalu, podneblju na kom se uzgaja, kulturi, broju sunčanih dana, kišnim periodima itd.
Tako sorta Arabika daje Moka kafu, a Moka kafa ima svoje dve podvrste Moku Sanani i Moku Matari, navodi se na sajtu pogoncoffee.com.
Moka Sanani
Zrno je malo sa velikim brojem nepravilnosti, a ovu vrstu Moka kafe odlikuje oštar i karakterističan vinski ukus. Prati ga veoma složen aromatični karakter i glatki i ukusni čokoladni prizvuk, iako ne previše sladak.
Sanani je ime prema gradu Sana kojem je gradić Moka pripadao administrativno i po kojem je i ova vrsta kafe dobila ime.
Ponegde se ova sorta Moka kafe ukršta sa onom vrstom Moka kafe sa indonežanskog ostrva Java koja ima izraženije zemljano bogatstvo u ukusu. Tako se proizvodi puna mešavina kafe, a ova Moka Sanani je inače odlična da bude dodatak drugim kafama, jer je srednje kiselosti i jedinstvenog ukusa.
Neke vrste Moka Sanani kafe mogu dati čak i ukuse urmi, vanille, kakaa i mnogih drugih intenzivnih aroma.
Ova vrsta je specifična i po uzgoju i preradi zrna kafe.
Plantaže Sanani Moka kafe su terasasto raspoređene, jer se time niski žbunovi ove biljke više sunčaju i zadržava se voda u ovom veoma sunčanom podneblju. Farmeri po branju bobica kafe suše cele bobice na kamenim krovovima svojih zemljanih kuća. Zatim ih, kada se potpuno osuše, melju između kamenih točkova kako bi se bobice raspale, a zrna kafe oslobodila od ljuske i pulpe.
Tako se oslobađa onaj zanosni vinski i zemljani čokoladni ukus Sanani Moka kafe…
Moka Mattari
Veće zrno sa manje nepravilnosti.
Osim toga, dominira čist ukus suvog vina, a tek ponegde se nagovesti i neka nota tamne čokolade i nekog zelenog i biljnog ukusa.
Ova vrsta Moka kafe je najčešće predstavljana kao jedna od najfinijih iskustava!
Ime Mattari je dobila po četvrti Bani Mattari u gradu Sana u kojoj je mali proizvođači uzgajaju.
Uzgaja se na nadmorskoj visini do 2000 metara, a u njoj se raspoznaju čisti zemljani, grožđani i ukus tropskog voća. Daje slatko, kremasto telo i sočnu citrusnu kiselinu.
Ovo je čini zapravo jednom od najegzotičnijih vrsta Moka kafe…
Prerada se obično vrši metodom pranja, a nivo pečenja je uglavnom srednji.
ZANIMLJIVOST ! – KAKO SE PRAVI NAPITAK MOKA KAFA?
Pijete Moka kafu, a ne znate kako je iskusni majtori prave?
Jednostavno je.
Na ovim prostorima najčešće se pravi od espresso kafe, mleka i čokolade (čokoladne arome). Ovaj napitak sadrži oko dve trećine mleka u odnosu na običan espresso. Dakle, mleka ima najviše!
Zatim se radi o različitim jačinama čokolade, koje mogu varirati od jake, crne čokolade do mlečnih i blagih čokolada!
Amerikanci, na primer, vole u Moka kafu da dodaju i druge, slatkaste ukuse (sirup, prelivi, mančmelov, šlag itd), pa se dobija mešavina sa raznolikošću u mirisu i ukusu…
Sve zavisi šta više volite i na koji način se priprema u kafeu u kom sedite.
Jedno je sigurno, ukoliko volite čokoladu i kafu, ovo će biti Vaša kafa br. 1!
Metode prerade zrna – Kako se sirova kafa pretvara u magiju
Postoji više metoda za preradu već ubrane kafe, a najpoznatije tri su: metoda pranja, polupranja i suva metoda.
Metoda pranja
Prvo se po branju uklone seckanjem opne i ljuske, a onda se kafa pere i ostavljaju da fermentišu od 24 do 36 sati.
Zatim prolazi kroz još jedan proces pranja, pa se ili deset dana suši na suncu, ili 24 sata u sušarama koje su predviđene za sušenje zrna kafe.
Ova metoda daje tzv. “pranu” ili “plavu” kafu.
Metoda polupranja
Takođe se uklanjaju prvo opne i ljuske seckanjem, a zatim se pod jakim mlazom vode razdvajaju ostaci pulpe, sve dok ne ostanu čista zrna kafe.
Tada se prelazi na sušenje koje, kao i u prethodnom slučaju, podrazumeva ili deset dana sušenja na suncu, ili 24 sata u sušarama.
Razlika između prethodne i ove metode prerade kafe jeste u tome da u ovoj metodi nema one prvobitne fermentacije koja traje od 24 do 36 sati, kao kod metode pranja.
Dakle, ova metoda je kraća i sa manje pranja.
Suva metoda
Suva metoda je najautentičnija metoda prerade kafe, a reklo bi se i najstarija.
Vrlo je jednostavna, ali nimalo laka.
Naime, cele bobice ubrane kafe se ravnomerno raspoređuju, pa suše na suncu dve nedelje.
Za tih 14 dana bobice postaju prezrele i kafa pod uticajem sunca i toplote ispušta svoje arome i ulja. Takođe, gubi onih prvobitnih 75% vlage i time se prirodnim putem suši.
Zatim se bobice mehanički, obično ručno, čiste, tj. uklanjaju se opne i ljuske, i dobija se ono što se naziva prava Moka kafa u zrnu.
Ova metoda je toliko autentična da u Moka kafi oslobađa onaj dobro prepoznatljivi zemljani ukus koji postaje intenzivniji i svežiji.
“O kafi treba brinuti kao o detetu…”
Upravo ova metoda se najviše koristila u gradiću Moka u Jemenu oduvek, a bogami i danas se na tom podneblju koristi.
Ako slučajno svratite u ovaj gradić, videćete da se ništa nije promenilo u poslednjih 400 godina.
Naime, farmeri tamo daju prednost ručnoj žetvi, koriste se suvom metodom prerade kafe i imaju uzrečicu da “O kafi treba brinuti kao o detetu”!
Iskustvo jednog od posetilaca ovog mesta iz 2017. godine opisano na sajtu perfectdailygrind.com upravo nam pruža način da sagledamo sa koliko ljubavi stanovnici ovog mesta uzgajaju kafu.
“Bilo da pohranjuju seme u pepeo da bi smanjili vlagu pre sadnje, ili da spaljuju korov subotom da bi tako ubijali štetne insekte, ili bilo da koriste svoju lokalnu stoku kako bi snabdeli plantaže kafe organskim đubrivom, primetićete nepostojanje hemikalija i višak ručne nege i preciznosti na ovim plantažama”, navodi se u članku posvećenom istoriji Moka kafe i jemenskoj kulturi kafe.
Čarolija Moka napitka – Vruća i ledena Moka, Meksička Moka, Pepermint Moka . . .
Pomerili smo se lagano od sorte Moka kafe do samog napitka…
I šta reći, a da se kaže nešto suvislo o ovom napitku koji ima toliko varijanata da je nemoguće sve staviti u jedan ceo tekst, a kamoli u jedan maleni deo?
Pa za početak treba naglasiti baš to!
Ukusa i varijanata ima MNOGO!
Što, naravno, znači da nema šta nije završilo u Moka kafi.
Moka može biti sa kockama leda za vruće letnje dane, ili sa vrelim mlekom da ugrejete grlo kada je hladno vani, ali možete u nju dodati u pepermint i time dati svežinu svom kafenom napitku.
Ako ste baš ljubitelj latino-američke kulture, možda bi preporuka bila da isprobate Meksičku Moka kafu koja je specifična po tome što se dodaje cimet i prstohvat mlevene kajenske paprike koji daju neverovatno interesantne ukuse u kombinaciji sa kafom i mlekom.
Takođe, kao ljubitelj voćnih noti, možete zaista probati neverovatan broj različitih varijanata, a najpoznatiji voćni bezobrazluk u Moka kafi jeste višnja…
Mada, ni banane ne zvuče loše!
U svakom slučaju, ne sumnjamo da će bilo kakvo iskustvo sa Moka kafom ostaviti u Vama nešto od zavodljivih ukusa čokolade…
